A QUÍMICA NOS ALIMENTOS

30/01/2012. Atualizado em 30/01/2012 16:00.

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A alimentação humana impõe um permanente desafio tecnológico para a humanidade, desde os tempos mais remotos. A química acompanhou essa evolução e mesmo atualmente, quando há uma clara tendência do consumidor por produtos naturais, a importância da ciência permanece sendo relevante.

“O papel da química nessa evolução tecnológica é, entre outros, colocar à disposição das indústrias nutrientes idênticos aos encontrados na natureza para que, se não for possível preservar essas substâncias durante o processamento, haja a possibilidade de restaurar o valor nutritivo natural dos ingredientes no produto industrializado”, afirma Paulo Roberto Nogueira Carvalho, pesquisador do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas-SP.

Marcelo de Lima Machado, da divisão Food Ingredients – Marketing, da Ajinomoto Interamericana, observa que “o consumidor está cada vez mais consciente de que a alimentação tem reflexos diretos sobre a saúde. Entre suas preocupações mais comuns figuram a ingestão exagerada de açúcares, gorduras e sódio”. Nesse contexto, ele aposta que o desafio da indústria de alimentos é buscar alternativas para a produção de alimentos mais saudáveis, sem resultar em aumento de preço ou piora do sabor oferecido para os consumidores.

E pondera: “Os fabricantes têm feito uso de alguns ingredientes, aditivos e coadjuvantes de origem tecnológica para atender às necessidades do consumidor em alimentação mais saudável. Apesar dos avanços obtidos, ainda há muito trabalho e pesquisa a serem feitos.”

As indústrias de alimentos querem, cada vez mais, disponibilizar alimentos naturais, para atender ao desejo do consumidor. Carvalho classifica como “incessante” o trabalho feito para eliminar o uso de aditivos artificiais ou substitui-los por produtos naturais. “Um exemplo disso são os corantes naturais, hoje presentes em um grande número de alimentos que até pouco tempo eram coloridos artificialmente”, menciona.

Na maioria dos casos, a eliminação do uso de um aditivo decorre de alteração no tipo de processamento industrial adotado. Ao mesmo tempo, o uso de novos materiais nas embalagens dos alimentos tem permitido eliminar alguns aditivos, principalmente os conservantes artificiais. Doutor em química pela Unicamp, Carvalho lembra que a busca por novos materiais de embalagem pode resultar em um maior tempo de conservação dos alimentos e facilitar o comércio de produtos mais próximos dos naturais.

Machado destaca que a química de alimentos é de fundamental importância para melhorar a produção de alimentos quantitativa e qualitativamente. “As pesquisas conduzidas nos meios acadêmico e industrial possibilitam o constante avanço tecnológico da indústria de alimentos observado ao longo dos anos”, afirma.

Paralelamente ao desenvolvimento de novos ingredientes, a Ajinomoto promove, segundo Machado, aplicações de seu portfólio atual que contribuem com a produção de alimentos mais saudáveis. Na redução do teor de sódio, o realçador de sabor Aji-no-moto “melhora o sabor dos alimentos, como sopas, caldos, salgadinhos, molhos e embutidos, mesmo com pouco sódio, permitindo que sejam aceitos pelo paladar do consumidor”, explica. Quando se busca reduzir o sódio e a gordura em embutidos, não só o sabor é prejudicado, mas também a textura de produtos como presuntos e mortadelas. “Coadjuvantes de tecnologia, como a enzima activa transglutaminase, podem ser aplicados para preservar a textura destes produtos, melhorando sua elasticidade e firmeza e garantindo boa aceitação pelos consumidores”, comenta. Além disso, pode-se aplicar conjuntamente o Aji-no-moto para aumentar o nível de aceitação do sabor dos embutidos com menos sódio.

Consumidores tendem a procurar alimentos com a menor quantidade possível de aditivos químicos, mas também há demanda por alimentos funcionais, ou seja, que agregam benefícios adicionais aos alimentos. Informe do Conselho Regional de Química – IV Região define como alimentos funcionais os produtos enriquecidos com substâncias isoladas que melhoram o desempenho das atividades fisiológicas ou metabólicas de quem os consuma.

Os compostos químicos que conferem essas vantagens são os fitoquímicos, encontrados em plantas (carotenóides, licopenos, xantenos, isotiocianatos, entre outros). Tomate, aveia, soja e brócolis, por exemplo, contêm centenas de compostos biologicamente ativos, dos quais alguns têm demonstrado possuir propriedades funcionais. Os probióticos também se enquadram nesse grupo: os micro-organismos vivos controlam a flora bacteriana intestinal.

Considera-se que há cinco mercados principais para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e lácteos, produtos de confeitaria, de panificação e cereais matinais. A partir dos anos 90, esses alimentos ganharam maior destaque. Em 1998, nos Estados Unidos, esse segmento movimentou US$ 18,7 bilhões, o que correspondeu a um crescimento de 10,9% em relação ao ano anterior. Essa evolução é atribuída à imagem positiva que os alimentos funcionais possuem para a saúde e o bem-estar.

 

 

Para saber mais:

http://www.quimicaederivados.com.br/index.php?sessao=reportagem&id=870&codigo_revis=507