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Azeite de Oliva - O óleo que atravessa a vida e a história - parte 8

Escrito 5 anos atrás por www.atelierdoazeite.com.br.Categoria: Geral

Dicas rápidas

Geralmente, quando estamos no supermercado, diante de diversos tipos e marcas diferentes de azeite, que surge aquela pergunta: qual azeite devo comprar?

Ainda é muito comum, entre os brasileiros, comprar o azeite pelo preço, sem levar em consideração a finalidade que será dada para ele. Como o preço não é o único fator que deve ser considerado, seguem abaixo algumas dicas e informações importantes para ser analisada na hora da compra:

> O primeiro fator que deve ser considerado é a finalidade do azeite. Um azeite que será utilizado para a fritura/cozimento deve ser diferente do azeite que será utilizado em saladas ou em finalizações de pratos. No entanto, independente da finalidade, o azeite deve ser extra virgem.

> O exame do rótulo e das informações que acompanham a garrafa fornecem indicações sobre a seriedade do produtor e ajuda a presumir a qualidade do produto. É importante que esteja discriminado no rótulo a identidade do produtor, a quantidade de azeite contida numa garrafa, a data de fabricação bem visível, o percentual de acidez e a categoria mercadológica do azeite (extra virgem, virgem, etc.).

> A acidez de um azeite não é perceptível ao paladar e sim analisada em laboratório. A acidez de um azeite é resultado de um processo produtivo saudável e sem defeitos mas também não deve ser o único fator a ser analisado na compra de um azeite.

> O azeite deve ser mantido longe da ação da luz, do calor e do ar, por isso evite armazena-lo ao lado do forno/fogão. Em contato com uma dessas variáveis o azeite oxida e se torna rançoso, modificando seu sabor de forma irreversível.

> Diferente dos vinhos, quanto mais novo o azeite melhor. Procure comprar azeites de safra próxima a data de produção;

> A data de validade de um azeite é 2 anos desde que mantidos em condições adequadas;

> Procure adiquirir azeites engarrafados em de vidro escuro, mais protegidos da ação da luz. Azeites de vidro transparentes devem ter um consumo mais rápido;

> A cor de um azeite não deve influenciar na hora da escolha. Um azeite mais amarelado não é melhor que um azeite mais verde;

> O termo primeira prensagem é muito usado dando a entender que quanto mais prensagem pior o azeite. Atualmente todo azeite extra virgem é de primeira prensagem não sendo esse um fator que determina a qualidade do produto.

> Todo azeite extra virgem é extraído a frio, a uma temperatura inferior a 26ºC

 

Azeite e Arte

Ao longo da história da arte, podemos encontrar muitas obras que tem como motivo principal a oliveira, as azeitonas e o azeite de oliva.



Conversa de Baixo das Oliveiras

Henri Matisse, 1921


Jardim das Oliveiras

Pierre Auguste Renoir


Oliveira no Jardim de Gethsemani

Vasily Polenov, 1882 - Galeria Tretyakoy, Moscou, Russia


Olivar

Georges Braque, 1907 - Worcester Art Museum, Massachusetts


Oliveiras em Menton

Henri-Joseph Harpignies, 1907 - Tate Gallery, Londres

Na etapa final da vida, Vicent Van Gogh descobriu na França meridional uma fonte de inspiração inesgotável: as oliveiras. Com elas compartilhou os últimos dias:


Bosque das Oliveiras

Saint-Rémy: Junho, 1889 Kansas City - The Nelson-Atkins Museum


Bosque das Oliveiras

Saint-Rémy: Junho, 1889 - Otterlo, Kröller-Müller Museum


Bosque das Oliveiras com Pessoas Colhendo

Saint-Rémy: Dezembro, 1889 - Otterlo, Kröller-Müller Museum


Bosque das Oliveiras: Céu Laranja

Saint-Rémy: Novembro, 1889 - Goteborg, Goteborgs Konstmuseum


Colhendo Azeitonas

Saint-Rémy: Dezembro, 1889 - Suiça, Coleção Privada


Colhendo Azeitonas

Saint-Rémy:Dezembro, 1889 - Metropolitan Museum of Art


Oliveiras com o Céu Amarelo e Sol

Saint-Rémy: Novembro, 1889 - Minneapolis, The Minneapolis Institute of Art


Oliveiras: Céu Azul Brilhante

Saint-Rémy: Novembro, 1889 - Edinburgh, National Gallery of Scotland


Outra importante relação entre arte e azeite de oliva: a fabricação de ânforas para o transporte do ‘ouro liquido’ na Grécia Clássica. Acima observamos algumas destas maravilhas.

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Azeite de Oliva - O óleo que atravessa a vida e a história - parte 7

Escrito 5 anos atrás por www.atelierdoazeite.com.br.Categoria: Geral

Aprendendo a Harmonizar....

O azeite de oliva extra virgem pode ser utilizado de diversos modos, tanto cru como no cozimento, sendo sempre um elemento dominante em uma cozinha saudável e fácil. Tantas são as maneiras de se preparar um alimento que os diversos tipos de azeite, não só o extra virgem, assume um papel de protagonista na cozinha.

Para a harmonização, foi desenvolvido na Universidade da Bolonha um método no qual deve ser identificado os principais atributos do alimento: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura e determina que o azeite utilizado não deve contrastar com o alimento e sim complementar o seu sabor. Também é importante que exista uma proporcionalidade nas intensidades, ou seja, quanto mais forte for o atributo no alimento, mais forte deverá ser no azeite. Além disso, determina:

1. Quando o alimento for marcado pelo sal, gosto forte e quando prato é muito aromático, com uso de especiarias, o azeite deve ser mais frutado (caracteristica de azeitonas maduras).

2. Alimentos com sabor mais amargo devem ser harmonizados com azeites mais jovem, fresco e amargo que traz uma sensação picante à garganta, caracteristica de azeitonas verdes.

3. Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites mais doces, suaves, também de azeitonas maduras. Apenas os alimentos ácidos como laticínios, alimentos cítricos, com sabor forte de vinagre deve ser harmonizado de forma balanceada e o azeite utilizado deve discordar de seu sabor, sendo o azeite doce mais adequado para estes casos.

Essas regras não suprem toda a nossa demanda. Livros e outros estudos sugerem algumas outras combinações. Algumas podem ser encontradas no quadro abaixo. Experimente também azeite de laranja com sorvete de creme ou azeite de limão com chocolate. Uma delicia!

 

Sobre azeites aromatizados......

É muito comum o uso de azeites aromatizados em restaurantes ou produzirmos o nosso próprio azeite misturando temperos e ervas da nossa preferência. No entanto, é preciso ter cautela. O jeito mais seguro seria usar ervas secas do que ingredientes frescos. Isso porque é muito arriscado misturar óleo a qualquer coisa que contenha água. O óleo não permite crescimento bacteriológico, mas o mesmo não se pode dizer sobre ervas que contenham água. Pior, a bactéria do botulismo pode se desenvolver nesse tipo de ambiente. Por isso, tenha muito cuidado ao misturar óleo com alho, casca de limão, pimentas frescas, ervas frescas ou especiarias. Além disso, é difícil determinar a validade exata dos azeites de oliva aromatizados de forma caseira. Por isso, tenha cautela.

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Azeite de Oliva - O óleo que atravessa a vida e a história - parte 6

Escrito 5 anos atrás por www.atelierdoazeite.com.br.Categoria: Geral

Atributos de um Azeite

A análise organoléptica do azeite também foi regulamentada com o intuito de estabelecer um critério justo para avaliar as características de sabor e aroma, aqui definido como ‘flavor’.

Atributos estabelecidos na normativa para um azeite de oliva extra virgem:

Determinado pelo tipo de cultivar:

Amargo: sabor característico do óleo obtido da azeitona verde ou quase madura. Pode ser mais ou menos agradável segundo o grau de maturidade da azeitona.

Áspero: sensação característica de certos azeites que ao degustar produz uma reação oral tátil de adstringência. Essa sensação tanto pode estar relacionada à maturação da azeitona, quanto a um defeito leve do azeite.

Alcachofra: sabor de alcachofra muito agradável encontrado em azeite fresco que acabou de ser produzido.

Doce: sabor agradável e suave, sem ser exatamente açucarado, não sobressaindo sobre os atributos amargo adstringente e picante. Ao olfato, um óleo doce tem pouco aroma, a cor normalmente é amarelo ouro e o gosto é muito agradável. É considerado defeito quando o aroma se destaca na degustação.

Grama: flavor característico de algum azeite que recorda grama que acabou de ser cortada. Esta sensação olfativa é característica de áreas geográficas individuais de certas zonas da Grécia, Sicilia e da Sardenha.

Frutado: flavor que recorda o odor e o gosto de fruta saudável, fresca e colhida no ponto ótimo de maturação. O azeite frutado é de uma categoria distinta de azeite, se manifestando já na prova olfativa, destacando uma série de ‘tonalidades’ aromáticas particularmente intensas. Na degustação temos o frutado verde e o frutado maduro. O primeiro é muito mais intenso e pode também causar uma queimação na última parte da cavidade oral. O segundo é mais tênue, menos pungente.

Frutado maduro: flavor de azeite de oliva obtido do fruto maduro, geralmente de odor suave e sabor doce. (conforme descrito acima).

Amendoado: este flavor pode se manifestar de dois modos: aquele típico da amêndoa fresca, ou o próprio da amêndoa seca e sadia que pode ser confundida com um princípio de ranço. É apreciado como um retro gosto quando o azeite entra em contato com a língua e o palato. Associa-se ao azeite doce e de odor suave.

Maçã: flavor do azeite que recorda este fruto. O sabor de maça se evidencia particularmente no azeite doce. Particularmente, em alguns azeites espanhóis esse sabor é bastante marcado, e em alguns casos tendendo ao adocicado se aproximando ao sabor de banana.

Picante: sensação tátil pungente característica de azeite produzido ao inicio da estação, principalmente de azeitonas ainda verdes.

Vivo: se diz vivo a um azeite fresco que ao olfato evidencia boas notas aromáticas que durão no tempo. Ao gosto, um azeite vivo é de um bom frutado evidencia sua personalidade e obviamente deve ter outros atributos positivos de um óleo.

Determinado pela área geográfica:

Origem: essa expressão significa que o degustador entende que o azeite possui um conjunto de notas aromáticas provenientes de uma mesma área geográfica.

Determinado pela condição climática:

Gelado: azeite obtido de azeitonas congeladas evidenciando esta sensação dificilmente identificada pelo olfato, mas presente no gosto. Um azeite gelado é muito fraco, pouco viscoso na língua, tendendo a um gosto de seca ou de madeira.

Seco: encontrado em azeites produzidos a partir de azeitonas que sofreram com a seca. O sabor de um azeite seco não evidencia qualquer sabor ou frescor da fruta.

Determinado pelo grau de maturação da azeitona:

Adstringente: óleo produzido de azeitonas em processo de amadurecimento. É particularmente rico em polifenóis responsáveis por essa sensação, como morder uma fruta verde.

Determinado pela tecnologia da colheita:

Rede: sabor de borracha tendendo ao seco perceptível nos azeites doces obtidos da azeitona deixada por muito tempo sobre a rede da colheita.

Determinado pelo tempo e pelo lugar de conservação das azeitonas (atributos negativos):

Avinhado - avinagrado: flavor característico de certos azeites que lembram vinho e vinagre. Isso se deve fundamentalmente a formação de ácido acético, acetato etílico e etanol em quantidade superior ao normal no azeite de oliva. Este é um defeito muito grave ligado à prensagem de azeitonas parcialmente fermentadas.

Mofo - umidade: flavor característico do azeite obtido da azeitona que desenvolveu fungos e levedura por ter permanecido muitos dias amassadas e em ambiente úmido. Lembra a sensação de entrar em um ambiente úmido e fechado há muito tempo.

Requentado: flavor característico de azeite obtido da azeitona amassada que sofreu um grau avançado de fermentação. Identificar essa sensação não é fácil, pois geralmente pode haver outros defeitos como de avinagrado e mofo, não sendo particularmente forte, podendo estar oculto.

Salmoura: flavor do azeite extraído de azeitona conservada em solução salina.

Determinado pela tecnologia de extração:

Água de vegetação: flavor característico adquirido pelo azeite devido à má decantação e contato prolongado com a água de vegetação.

Cozido ou super cozido: flavor característico ao excessivo e/ou prolongado aquecimento durante o processo de obtenção.

Seira: flavor do azeite obtido da azeitona passada na prensa suja com resíduos fermentados.

Folha verde (amargo): flavor de azeite obtido da azeitona excessivamente verde ou que foram esmagadas com folhas ou ramos.

Graxa: odor de azeite de oliva obtido de largares onde não é eliminado adequadamente o resto de graxa, gordura e óleo mineral do maquinário.

Grosseiros: percepção característica de certos azeites que ao degustá-lo produzem uma sensação oral-tatil densa e pastosa.

Metálico: flavor que lembra o metal. É característico do azeite mantido por tempo prolongado em contato com alimento ou superfície metálica em condição inadequada durante o procedimento de trituração prensagem ou armazenamento.

Bagaço: flavor característico que lembra o bagaço da azeitona.

Esparto: flavor característico do azeite obtido da azeitona passada em prensa nova feita de esparto. O flavor pode ser diferente se a prensa é feita com esparto verde ou esparto seco. (esparto: fibra vegetal).

Terra: flavor característico de azeite obtido de azeitona colhida com terra, barro e não lavada. Neste caso, esse flavor pode se manifestar junto com o mofo e a umidade.

Determinado pela técnica de conservação do azeite:

Pepino: flavor característico quando um azeite é hermeticamente engarrafado por um tempo maior e ocorre particularmente em latas.

Borra: flavor característico do azeite recuperado das borras decantadas nos depósitos e prensas.

Rançoso: flavor característico e comum a todo óleo que sofreu um processo oxidativo devido a prolongado contato com o ar. Um azeite rançoso se pode já reconhecer pelo olfato. Este flavor é desagradável e irreversível.

Sabão: sensação olfato-gustativo que lembra sabão.

Apagado ou plano: flavor de azeite com característica organoléptica muito tênue, devido à perda dos componentes aromáticos.

Cansado: um azeite que perdeu seu frescor e a sua vivacidade se define como cansado. O cansaço de um azeite é perceptível quando se degusta um azeite da colheita anterior em contraposição a um azeite novo que acabou de ser produzido. Ao olfato um azeite cansado não manifesta nenhuma sensação particular, e na prova oral evidencia certa moleza e uma falta de personalidade.

Velho: flavor característico de azeite que permaneceu muito tempo armazenado. Pode ocorrer também em azeite que permaneceu engarrafado por um período excessivamente longo.

Determinado pela higiene e limpeza em geral:

Verme: flavor característico do azeite obtido da azeitona muito afetada pela larva da mosca da oliveira (dacus oleae).

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Azeite de Oliva - O óleo que atravessa a vida e a história - parte 5

Escrito 5 anos atrás por www.atelierdoazeite.com.br.Categoria: Geral

Análise Química e Sensorial

Não é sempre que a extração do azeite resulta num óleo impecável do ponto de vista qualitativo.

Para reconhecer um azeite de qualidade são necessárias duas análises: a análise físico - química para verificar a real composição de gordura e acidez e a análise organoléptica que analisa o azeite do ponto de vista das suas características visuais, olfativas e gustativas, avaliando os seus defeitos e suas qualidades.

Muitos são os fatores que influenciam na determinação das características químicas e organolépticas: a variedade da planta, o clima, o solo, o método de colheita, o transporte das azeitonas do campo até o largar ou a técnica de prensagem.

Parâmetros Químicos

Os principais parâmetros químicos úteis que devem ser observados para determinar o nível qualitativo de um azeite virgem de oliva são:

Acidez: é definida mediante análise de laboratório, não sendo perceptível a nível organoléptico, ou seja, o percentual de acidez expresso nos rótulos não tem nenhuma interferência no paladar ou no gosto de um azeite. A acidez do azeite está relacionada a quantidade de acidos graxos livres. Uma grande quantidade de acidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. Ácidos graxos livres são uma das substâncias que resultam das reações de degradação dos óleos e gorduras e a principal consequência disso é um elevado grau de acidez.

No caso do azeite de oliva a acidez é expressa em % de acido oleico livre a cada 100g de azeite. Essa acidez é formada como resultado da degradação da estrutura celular do fruto, quando normalmente o óleo contido no vacúolo, entra em contato com enzimas celulares, liberando ácidos graxos. Os valores de acidez elevados indicam que surgiram problemas durante o processo produtivo, e são frequentemente acompanhados por defeitos detectados pela análise sensorial. Estes defeitos podem estar ligados ao estado de saúde das azeitonas (em particular ao ataque de moscas) ou na maciez excessiva da polpa e posterior contusão das frutas durante a colheita, ou ainda no armazenamento incorreto, que em contato com sujeira e resíduos de trabalhos anteriores podem deteriorar a qualidade da azeitona.

Oxidação: O número de peróxido indica o grau de oxidação do óleo e a sua tendência de se tornar rançoso, sendo sinônimo de degradação e envelhecimento. Expressa em mil equivalentes de oxigênio por quilo de óleo, o ideal é ter entre 10-12 meq o2/Kg. Os peróxidos são formados pelo oxigênio do ar que em contato com uma determinada enzima presente nos frutos oxidam os ácidos graxos. Isso ocorre em situações em que as lesões celulares permitem o contato entre a enzima, o ar e o óleo.

Mesmo durante o armazenamento do azeite, a simples presença do oxigênio pode provocar a oxidação química dos ácidos graxos, e uma vez esse processo iniciado, se torna irreversível. Como esse processo é impulsionado pela ação da luz, do calor e do ar é importante que o azeite seja conservado em locais longe da ação de luz e calor. O ideal é que sua tampa/bico esteja sempre limpa e seja bem fechado, evitando que o azeite se torne rançoso com o tempo.

É importante ressaltar que um número elevado de peróxido evidencia um processo de oxidação, porem um número baixo não está necessariamente ligado à qualidade elevada.

Quantidade de Polifenois: é um índice muito importante da qualidade do azeite, seja do ponto de vista organoléptico, uma vez que os polifenóis determinam as características de amargo e picante, quanto em relação à saúde uma vez que são antioxidantes naturais.

Espectrofotométrica: para avaliar a absorção de ultravioleta do azeite de oliva extra virgem, se utiliza um instrumento chamado espectrofotômetro. Esta analise é baseada na habilidade de uma amostra de azeite absorver os valores de energia radiante. Esse tipo de analise é realizado em laboratório e o resultado depende da capacidade de absorção do azeite, que por sua vez, depende seja do grau de oxidação, seja de eventual sofisticação industrial que o azeite possa a vir a ser submetido. Portanto, estes valores tornam-se importante como um indicador de análise de qualidade do óleo.

Análise Sensorial

Ainda não existe um instrumento químico-físico capaz de avaliar cada componente que forma as infinitas combinações aromáticas de um azeite extra virgem, sendo de fundamental importância confiar na análise sensorial.

A análise sensorial explora a capacidade dos órgãos do sentido a reagir a estímulos físico-químicos e físicos por meio de reações a processos do sistema nervoso.

Os sentidos que estão envolvidos na percepção das características organolépticas dos alimentos são: paladar, olfato e visão (a audição e o tato desempenham papel secundário). Pela visão, pode se verificar a cor e o aspecto como a fluidez e viscosidade que também são analisadas pelo tato, o aroma com o olfato, o sabor pelo paladar e o ‘flavor’ com o sentido combinado do olfato e do gosto.

Paladar: identificam quatro características principais: o doce, o salgado, o áspero (ou acido) e o amargo.

 

Olfato: a sensação olfativa é determinada pela presença de moléculas voláteis na cavidade nasal. A habilidade de identificar seja a qualidade ou a intensidade do odor, pode ser facilitada pela prática. A eficácia dessa formação depende de variáveis como a familiaridade com os odores das substâncias e da existência de uma forte associação entre o aroma e o seu nome.

Visão: A cor de um alimento é sem dúvida a característica visível mais importante e pode gerar importante reflexo psicológico. A análise sensorial deve ser totalmente objetiva, não devendo absolutamente ser condicionada pelo aspecto de um alimento. No entanto, para o azeite de oliva, existem pontos de vista diferentes quanto à necessidade de uma avaliação visual.

Quem tem muita experiência em azeite sabe bem que o julgamento visual não é fundamental, mas pode já evidenciar uma qualidade ou um defeito. Agitar o azeite na garrafa pode, por exemplo, já dar alguma indicação sobre a seu aspecto higiênico.

Para a degustação é importante treinar o olhar continuamente. Quem não tem experiência numa degustação é recomendado avaliar o azeite sem ver sua cor. As primeiras degustações que fazemos podem de fato ser influenciadas pelo nosso hábito de consumo, e por isso, tendemos a descartar azeites muito verdes ou muito amarelos porque não atendem aos nossos padrões. Todo mundo tem seu próprio critério para avaliar um alimento o que pode limitar a objetividade da própria degustação.

 

Degustação

A técnica de degustação varia de degustador para degustador, mas seguramente algumas regras aqui indicadas podem ajudar a identificar as muitas facetas de um azeite de oliva.

1. Colocar num copo de plástico de café uma pequena quantidade de azeite de oliva extra virgem (cerca de dois dedos), tampar o recipiente com a palma de uma das mãos e com a outra aquecê-lo fazendo por um ou dois minutos pequenos movimentos circulares.

2. Cheirar a amostra e tentar captar todas as sensações agradáveis ou desagradáveis.

3. Leve o óleo a boca diretamente a partir da amostra em uma quantidade razoável, cerca de uma colher de chá. É inútil utilizar uma quantidade excessiva que ao invés de ajudar, atrapalha.

4. Aspirar o ar com uma sucção de forma lenta e delicada e depois de forma mais vigorosa de modo a vaporizar o azeite na cavidade oral, colocando em contato direto com as papilas gustativas.

5. Permanecer com o azeite por um tempo na boca, movendo lentamente a língua contra o palato.

6. Aspirar outra vez com a língua contra o palato e os lábios semi abertos.

7. Repetir o procedimento 5 (cinco) por mais algumas vezes, permanecendo com o azeite na boca por pelo menos 20 segundos.

8. Expelir o azeite e continuar movendo a língua conta o palato para avaliar atentamente as sensações retro-olfativas.

A recomendação que se pode fazer a um degustador é de não haver pressa para expelir o azeite, mas sim ter calma e tranquilidade, procurando memorizar o maior número de sensações.

É importante que a amostra de azeite seja mantida a uma temperatura de cerca de 28C, pois essa é a temperatura que melhor se observa as diferenças organolépticas. Em temperaturas muito baixas há pouca volatilização dos componentes enquanto que em altas temperaturas os componentes voláteis aparecem mais.

A melhor hora para se degustar um azeite é na parte da manhã quando a se tem uma melhor percepção do paladar e do olfato.

A degustação ‘oficial’ ainda é efetuada seguindo algumas normas gerais de comportamento:

  • não fumar ao menos 30 minutos antes de degustar.
  • não usar perfume ou sabão onde o odor persista no momento da degustação.
  • não ingerir qualquer alimento pelo menos uma hora antes.
  • certifique-se que as condições fisiológicas e psicológicas são positivas para não comprometer a degustação.

Para se tornar um ‘assaggiatore’ é necessário passar por diversos testes também estabelecidos em normas a fim de verificar a sua capacidade de identificação de atributos e análise de um azeite de oliva extra virgem. Alguns cursos de formação profissional para especialistas em azeites estão disponíveis fora do Brasil.

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