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Gastronomia na Uno

O curso promove viagens de estudo para empresas do ramo, palestras com profissionais da área, nos mais diversos campos, proporcionando a integração entre os acadêmicos, o mercado de trabalho e os docentes. Devido à alta demanda por serviços diferenciados que primam pela sofisticação e qualidade, o curso oferece inúmeras oportunidades de inserção profissional. Entre as disciplinas constam Cozinha Brasileira, Cozinha Europeia, Cozinha das Américas, Cozinha Oriental, Confeitaria, Enologia e Enogastronomia.

Perfil do Profissional

Elaborar desde pratos rápidos e simples até receitas sofisticadas da alta gastronomia é o que faz esse profissional. Entre as suas funções, incluem-se, ainda, o gerenciamento de restaurantes e similares, o contato e a negociação com fornecedores, a seleção dos ingredientes, a escolha do cardápio, a definição da tabela de preços, bem como o treinamento de pessoal e a supervisão da cozinha.

Mercado de Trabalho

Cada vez mais as pessoas se alimentam fora de casa, o que aumenta a demanda por bares e restaurantes e, consequentemente, por profissionais capacitados para atuar nesses espaços. Em regiões onde a economia se baseia no turismo também há muitas vagas na área da gastronomia, tanto nos serviços de refeição rápida quanto nas cozinhas especializadas.

TENHO INTERESSE
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A MELHOR ESTRUTURA DA REGIÃO

As aulas práticas para os estudantes de Gastronomia acontecem nos Laboratórios Dietético e de Bar e Enologia, além da Cozinha Pedagógica. Bares, restaurantes, hotéis e confeitarias servem como espaços de aprendizagem, onde são desenvolvidas práticas de algumas disciplinas.

  • Biblioteca

  • Cozinha Pedagógica

  • Laboratório de Bar e Enologia

  • Biblioteca Digital

  • Auditório

  • Prato desenvolvido pelo curso. Foto: Ismael Trierveiler Machado

  • Livraria Universitária

  • Viagem de turma

  • Ginásio de Esportes

  • Rede de Inovação

  • Centro de Memória do Oeste de Santa Catarina

  • Caminhão do 1º Museu de Ciência e Tecnologia do Oeste Catarinense

  • Construção do Parque Tecnológico Chapecó@

ACONTECE NO CURSO

MATRIZ CURRICULAR

Código: 9000258 | Requisitos: 0

Universidade e seus significados. Universidade Comunitária. A Unochapecó no contexto universitário. Reconhecimento dos espaços universitários. A construção do projeto profissional e as diretrizes curriculares. O Projeto Pedagógico do Curso de Tecnologia em Gastronomia. Possibilidades e espaços de inserção profissional. Introdução à Extensão Universitária. A profissão e o profissional da gastronomia e suas relações. O mercado gastronômico. As tipologias de mercado na Restauração. O restaurante, seu organograma e a descrição das funções que o compõem. Evolução das estruturas gastronômica. Conceitos de qualidade na prestação dos serviços.

Código: 9000213 | Requisitos: 0

Construção dos modelos alimentares: do alimento à alimentação. Evolução da Gastronomia através dos tempos. A Cozinha dos Reis. A Fisiologia do Gosto. A alta cozinha francesa. Guerras e revoluções. As raízes da cozinha brasileira. A influência dos imigrantes na formação da cozinha brasileira. Personalidades e suas influências no Brasil e no mundo. Movimentos e tendências. Características comunicativas e simbólicas da linguagem gastronômica. Terminologia gastronômica da língua portuguesa e francesa. Aspectos particulares de outras línguas estrangeiras.

Código: 4050122 | Requisitos: 0

Segurança e controle alimentar. Microorganismos. Contaminação alimentar. Microrganismos benéficos, patogênicos, deteriorantes e indicadores. Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano. Doenças de origem alimentar. Legislação sanitária em alimentos. Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Manipulação, Procedimentos Operacionais Padronizados e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Código: 9000259 | Requisitos: 0

Ética e comportamento. Estrutura e organização hierárquica e física na cozinha. Equipamentos e utensílios. A cutelaria. Cortes e padronização de alimentos de origem animal e vegetal. Técnicas de pré-preparo. Mise en place de produção. Elaboração e montagem de pratos. Métodos de cocção. Bases para cozinha clássica: Fundos, Caldos, Sopas e Molhos.

Código: 7020233 | Requisitos: 0

A sociedade, o sujeito social. Cultura, ética e política. Transformações históricas e científicas: das formas de humanização/desumanização. Globalização. Direitos Humanos. Sociedades indígenas e afrodescendentes. Diversidade e Políticas Públicas Inclusivas. Educação ambiental e a relação sociedade-natureza.

Código: 80250284 | Requisitos: 0

Produção de textos (orais e escritos), leitura e análise linguística de textos em diferentes gêneros. Coesão e coerência textual. Aspectos morfológicos, sintáticos, semânticos e pragmáticos.

Código: 9000261 | Requisitos: 1

Código: 4050142 | Requisitos: 0

Alimentação e nutrição. Digestão e absorção. Macronutrientes, micronutrientes e água. Necessidades e recomendações nutricionais nas diferentes faixas etárias. Guias Alimentares e alimentação saudável. Tipos de alimentos. Métodos de conservação dos alimentos. Características dos alimentos de origem animal e vegetal. Gastronomia hospitalar. Dietas especiais.

Código: 4050143 | Requisitos: 0

Conceitos básicos e tipologia de cardápios e menus. Racionalização no planejamento de cardápios e menus. Métodos e indicadores culinários. Metodologias para pesos e medidas de alimentos, indicadores de rendimento e equivalência, quotas per capita e porção. Engenharia de cardápios e gerenciamento de menus, fichas técnicas, porcionamentos, perdas, fator de correção dos alimentos, cálculo dos preços de custo, sistemas de preço de venda. Apresentação gráfica do menu. Ponderação de cardápio. Viabilidade de restaurantes através do cardápio.

Código: 9000238 | Requisitos: 0

Conceitos de administração de empresas, gerência, liderança, gestão de pessoal. Custos para tomada de decisões , planejamento financeiro, custo x preço x lucro no processo de produção. Conceitos de Marketing, propaganda, promoções, tendências.

Código: 9000237 | Requisitos: 1

História da Cozinha Brasileira. Cozinhas regionais: Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Elaboração de pratos característicos de cada região. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões.

Código: 9000227 | Requisitos: 0

Práticas de produção e manejo orgânico de espécies vegetais aromáticas e leguminosas. Taxonomia e filotaxia das diferentes espécies regionais. O movimento Slow Food no Brasil e no Mundo. A Biodiversidade amazônica: seu potencial gastronômico. A cozinha brasileira e suas raízes em terroirs. A gastronomia e sua dependência da sustentabilidade socioambiental.

Código: 9000228 | Requisitos: 1

Cozinhas clássica e contemporânea: Francesa, Italiana, Portuguesa, Espanhola e Alemã. Evolução e propagação mundial.

Código: 9000243 | Requisitos: 1

Ingredientes básicos, técnicas de preparo e cocção. Historia dos principais pratos. Evolução e propagação mundial. Cozinha clássica e contemporânea: América do Norte, América Central e América do Sul.

Código: 9000229 | Requisitos: 0

Introdução a cozinha fria. Métodos de Conservação. Entradas frias. Queijos e frios. Preparações clássicas. Finger foods. Estética e apresentação de empratados. Tendências nacionais e internacionais.

Código: 9000239 | Requisitos: 0

Serviços, estrutura, recursos humanos e tipos de bares. Serviços de bar ligados ao restaurante: aperitivo, café, digestivos e happy hour. Serviços de bar como estrutura gastronômica: coquetelaria. Tipos de bebidas. Produção de bebidas alcoólicas e o seu marketing : fermentação e destilação. Principais tipos de bebidas alcoólicas e não-alcóolicas

Código: 9000244 | Requisitos: 1

Cozinhas clássica e contemporânea: Chinesa, Japonesa, Tailandesa, Indiana, e Árabe. Ingredientes básicos, técnicas de preparo e cocção, história dos principais pratos. Evolução e propagação mundial.

Código: 9000240 | Requisitos: 1

A história do Pão. Técnicas, rotinas e padronização na panificação. Fundamentos sobre o trigo e outras farinhas. Tipos de fermentação na panificação. Agentes de crescimento. Massa folhada e semi folhada. Variedades e particularidades de massas. Recheios de massas. Os vários tipos de pães: doces e salgados.

Código: 9000245 | Requisitos: 0

Viticultura . Vinificação . Analise Sensorial. Serviço dos vinhos e espumantes. Regiões vitivinícolas. Enogastronomia. Harmonização. Harmonização Queijos & Vinhos.

Código: 9000241 | Requisitos: 0

O salão e suas características. Técnicas de mise-en-place. Técnicas especiais de serviços de garçom. Serviço de bebidas. Eventos.

Código: 9000242 | Requisitos: 1

A história da Patisserie (Confeitaria). Técnicas, equipamentos e utensílios de confeitaria. Preparações de base da confeitaria. Técnicas de preparo e apresentação. Produção de sobremesas. O uso do chocolate. Massas básicas de confeitaria. Confeitos, pastilhagem e modelagem.

Código: 9000249 | Requisitos: 1

Evolução da Cozinha Clássica à Cozinha Contemporânea .Técnicas clássicas: revisão, prática e embasamento. Movimentos e Tendências: Nouvelle Cuisine, Fusion Food, Slow Food, Raw Food e Outros.Técnicas Contemporâneas: conceito e prática. Tecnologia I: equipamentos e utensílios. Tecnologia II: produtos e matérias primas. Prática de Preparações Contemporâneas: sabores, sensação, flores e ervas. Aplicação e prática das principais técnicas de empratados contemporaneos.

Código: 9000250 | Requisitos: 18

Prática profissional. Estudo bibliográfico em gastronomia.Vivência e aplicação dos fundamentos teóricos e atividades praticas em gastronomia

Código: 9000246 | Requisitos: 0

Código: 80250354 | Requisitos: 0

Cultura surda. Aprendizagem, desenvolvimento e comunicação de pessoas surdas. Língua Brasileira de Sinais (Libras).

Código: 80250353 | Requisitos: 0

O processo de leitura e compreensão textual em língua inglesa. Desenvolvimento de habilidades básicas e estratégias de leitura, buscando-se a compreensão de textos e o acesso à informação em língua inglesa.

Código: 80250374 | Requisitos: 0

O processo de leitura e compreensão textual em língua espanhola. Desenvolvimento de habilidades básicas e estratégias de leitura, buscando-se a compreensão de textos e o acesso à informação em língua espanhola.

Código: 7000187 | Requisitos: 0

Articulação ensino, pesquisa e extensão na formação profissional. O que é pesquisa. A pesquisa na Unochapecó, na área e no curso.

Código: 7000188 | Requisitos: 0

Função social da universidade e extensão universitária. Concepções de extensão universitária. A extensão na Unochapecó, na área e no curso. Introdução à elaboração e implementação de projetos de extensão.

Código: 9000251 | Requisitos: 0

Código: 9000265 | Requisitos: 0

Propiciar ao acadêmicos o desenvolvimento de habilidades necessárias em contextos comunicativos, bem como a aquisição de elementos linguísticos básicos e o conhecimento do rico universo do vocabulário da gastronomia. Oportunizar a discussão sobre a França, suas regiões, seus hábitos e particularidades culturais

COORDENAÇÃO

SIMONE FATIMA MASCARELLO CERVINI

Graduada em Enologia, Viticultura e Enogastronomia pelo IFRG (Instituto Federal do Rio Grande do Sul-Campus Bento Gonçalves). Especialista em Docência no ensino Superior pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó). Professor titular atuando no curso de Gastronomia desde 2010 nas disciplinas de Enologia e Enogastronomia, Rotinas e Eventos em Gastronomia, Laboratório de Bar e Estudos e Práticas em Gastronomia.

Coordenação Titular Coordenação Titular

COORDENAÇÃO

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